Le risque alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments

- Prendre en compte les exigences de la santé publique et tirer les leçons du passé et des crises majeures de santé publique : sang contaminé, hormone de croissance, vache folle, amiante...
- Apporter des réponses devant l’émergence des maladies à causes multiples dont la déclaration intervient souvent après des années.

Tels sont les enjeux de la loi n° 98-535 du 1 juillet 1998, relative au  ??renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité sanitaire des produits déstinés à l’homme ?.

En analysant l’évolution de la législation française en matière de sécurité sanitaire on ne peut s’empêcher de relever que la loi du 1 juillet 1998 a bien créé l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments - AFSSA (ainsi que l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé - AFSSAPS), mais il a fallu une nouvelle loi pour voir la création d’une Agence de sécurité sanitaire de l’environnement. Dans la même idée, le PNSE tient compte des facteurs de l’environnement physicochimique et biologique et non des aspects du mode de vie. Il semble qu’il existe dans l’esprit du législateur une dissociation entre environnement et risque alimentaire.
Cependant, le nouveau plan commence à prendre en compte les aspects liés aux modes de vie pour comprendre et agir sur ces différents déterminants comme par exemple à travers les actions 15 ou 16 du PNSE3.
Action n°15 : dans le cadre de l’analyse du rôle des facteurs environnementaux sur le développement des maladies métaboliques et de leur contribution aux gradients sociaux et territoriaux, disposer des données sur la prévalence de ces maladies en fonction du genre et du milieu et intégrer des méthodes de recueil de données environnementales
Action n°16 : définir dans le domaine de la nutrition des messages de santé publique tenant compte de l’ensemble des facteurs de risques environnementaux et contribuer à la cohérence des recommandations de santé publique en tenant compte des facteurs de risques environnementaux

Il existe bien des situations où risque alimentaire et risque environnemental se chevauchent. Prenons le cas des pesticides qui contaminent en grande partie les masses d’eau de surface et souterraines, mais qui se retrouvent aussi sous forme de résidus dans des produits destinés à la consommation humaine : légumes et fruits par exemple.

De même, des rejets industriels (dioxines, plomb) peuvent contaminer les produits alimentaires, directement pour des légumes sur lesquels ils se déposent ou indirectement comme pour les dioxines dans les œufs d’élevages au voisinage de la source émettrice. Nous pouvons ajouter à la liste certains poissons dont la teneur en polluants peut être élevée : dioxines (encore) dans les saumons d’élevage, mercure dans les poissons carnassiers (bioaccumulation).

Enfin, en cas de conservation suboptimale, des champignons peuvent être responsable de la contamination par des mycotoxines (aflatoxines, ochratoxines), ou encore, selon des conditions environnementales mal maîtrisées, la prolifération de dinoflagellées qui produisent des toxines pouvant rendre impropres à la consommation les productions conchylicoles.

Les quelques exemples cités ci-dessus montrent qu’il existe bien des déterminants environnementaux qui conduisent à de multiples expositions au travers des aliments. Bien sûr les risques liés à l’alimentation sont bien plus complexes. Pour partie, les impacts sanitaires de l’alimentation sont traités au travers des facteurs comportementaux et sont assimilés à des choix individuels. Nous aurons aussi l’occasion de revenir sur le sujet dans le cadre des déterminants sociaux de la santé.

4 Messages de forum

  • Peut-on voir au travers de la création en 2010 de l’ANSES née de la fusion de l’AFSSET et de l’AFSSA une évolution positive dans la prise en compte des chevauchements entre environnement et risque alimentaire ? Y’a-t-il d’autres activités, programme ou agences qui illustrent encore le cloisonnement entre ces deux sphères ?

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    • Le risque alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments 19 décembre 2012 18:40, par Yorghos Remvikos

      Le regroupement de toutes ces responsabilité dans une seule agence est un cas unique au monde. La philosophie de la sécurité alimentaire et celle relative à la sécurité de l’environnement ont depuis toujours été différentes. Donc, sur le principe de la fusion on peut s’interroger.

      Il se trouve que l’AFSSET a depuis le départ suivi une voie bien plus novatrice et l’évolution depuis la fusion montre que c’est l’esprit de l’AFSSET, pourtant de petite taille par rapport à l’AFSSA, qui prédomine dans la nouvelle agence.

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  • Bonsoir, dans le cours il est dit de tirer des enseignements , de contrôle ...mais l’union européen va autoriser à nouveau la farine animal ? n’y a t’il pas une grosse contradiction entre la vache folle dans les 1995, les questions environnemental ... Comment peut on continuer sur les mêmes erreurs du passé

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    • Le risque alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments 25 octobre 2016 12:08, par Yorghos Remvikos

      En effet. Je pourrais dire que globalement, l’UE n’a pas démontré une grande cohérence dans l’ensemble de ses politiques et l’exemple que vous citez, que je ne connaissais pas, le confirme. Dans les cours et TD bous apprendrez à raisonner sur de multiples enjeux, ce qui n’est souvent pas le cas des propositions politiques, qui restent sectorielles et spécialisées.

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