Prendre en compte les exigences de la santé publique et tirer les leçons du passé et des crises majeures de santé publique : sang contaminé, hormone de croissance, vache folle, amiante...En analysant l’évolution de la législation française en matière de sécurité sanitaire on ne peut s’empêcher de relever que la loi du 1 juillet 1998 a bien créé l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments - AFSSA (ainsi que l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé - AFSSAPS), mais il a fallu une nouvelle loi pour voir la création d’une Agence de sécurité sanitaire de l’environnement. Dans la même idée, le PNSE tient compte des facteurs de l’environnement physicochimique et biologique et non des aspects du mode de vie. Il semble qu’il existe dans l’esprit du législateur une dissociation entre environnement et risque alimentaire.
Cependant, le nouveau plan commence à prendre en compte les aspects liés aux modes de vie pour comprendre et agir sur ces différents déterminants comme par exemple à travers les actions 15 ou 16 du PNSE3.
Action n°15 : dans le cadre de l’analyse du rôle des facteurs environnementaux sur le développement des maladies métaboliques et de leur contribution aux gradients sociaux et territoriaux, disposer des données sur la prévalence de ces maladies en fonction du genre et du milieu et intégrer des méthodes de recueil de données environnementales
Action n°16 : définir dans le domaine de la nutrition des messages de santé publique tenant compte de l’ensemble des facteurs de risques environnementaux et contribuer à la cohérence des recommandations de santé publique en tenant compte des facteurs de risques environnementaux
Il existe bien des situations où risque alimentaire et risque environnemental se chevauchent. Prenons le cas des pesticides qui contaminent en grande partie les masses d’eau de surface et souterraines, mais qui se retrouvent aussi sous forme de résidus dans des produits destinés à la consommation humaine : légumes et fruits par exemple.
De même, des rejets industriels (dioxines, plomb) peuvent contaminer les produits alimentaires, directement pour des légumes sur lesquels ils se déposent ou indirectement comme pour les dioxines dans les œufs d’élevages au voisinage de la source émettrice. Nous pouvons ajouter à la liste certains poissons dont la teneur en polluants peut être élevée : dioxines (encore) dans les saumons d’élevage, mercure dans les poissons carnassiers (bioaccumulation).
Enfin, en cas de conservation suboptimale, des champignons peuvent être responsable de la contamination par des mycotoxines (aflatoxines, ochratoxines), ou encore, selon des conditions environnementales mal maîtrisées, la prolifération de dinoflagellées qui produisent des toxines pouvant rendre impropres à la consommation les productions conchylicoles.
Les quelques exemples cités ci-dessus montrent qu’il existe bien des déterminants environnementaux qui conduisent à de multiples expositions au travers des aliments. Bien sûr les risques liés à l’alimentation sont bien plus complexes. Pour partie, les impacts sanitaires de l’alimentation sont traités au travers des facteurs comportementaux et sont assimilés à des choix individuels. Nous aurons aussi l’occasion de revenir sur le sujet dans le cadre des déterminants sociaux de la santé.
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